お菓子とお砂糖

2016年12月30日 Nakayama Keiko

 

お菓子作りをするなかでお砂糖は、欠かせない素材のひとつです。

 

そして、おいしいお菓子を作るうえで、たくさんの役割を果たしてくれます。

 

日常に寄り添う温かい焼き菓子だからこそ、出来るだけ体に優しく、おいしいお砂糖を使いたいと様々なお砂糖を使って試作を繰り返しながら選んだお砂糖について紹介させていただきたいと思います。

 

現在、レスピレで使用しているお砂糖はミネラルなどを豊富に含む一般のお砂糖より低精製の「洗双糖」と蜜分を含み、さらにミネラルの豊富な「含蜜糖」使用しています。

 

精製糖と含蜜糖の大きな違いは製造工程で、糖の結晶を分離するか、しないかに分かれます。

 

精製糖を作るには、まず原料糖を溶かし、活性炭やろ過を繰り返すことによって徹底的に不純物を取り除いて、無色透明な糖液をつくります。この糖液を煮詰めると砂糖の結晶が出てきます。
出来た結晶を遠心分離機にかけて、蜜と結晶とを分離させます。取り出した結晶を乾燥させると精製糖(グラニュー糖や白ザラ糖)の出来あがりです。

大東製糖株式会社 お砂糖の出来るまで

結晶と分離した蜜には、まだショ糖分がたくさん残されています。この蜜をまた煮詰めて結晶を取り出す工程を何度か繰り返しています。最初に取り出した結晶は純度の高い真っ白な「白砂糖」(本グラや白ザラ糖)となります。糖液を煮詰めるときには加熱をしていますが、糖液を加熱するとカラメル化反応が起こり、糖液にカラメル色素が含まれてゆきます。このカラメルが三温糖や中ザラ糖の色となるのです。

三温糖や中ザラ糖も精製糖の仲間であるの色がついているのはこの理由からです。

大東製糖株式会社 お砂糖の出来るまで

 

含蜜糖の主な製造法は原料糖を溶かし、ろ過した後、糖液に蜜を加え煮詰めていきます。精製糖の製造法と大きく異なるところは、ショ糖の結晶を分離しない点です。含蜜糖では、煮詰めた糖液を冷やしつつかき混ぜて水分を飛ばしてゆきます。すると蜜分はショ糖の結晶と一緒となり、そのまま乾かして粉状にします。

含蜜糖の製造工程

大東製糖株式会社 お砂糖の出来るまで

原料となるサトウキビに含まれていたミネラル分や風味(コク)は、精製糖では蜜分に振り分けられています。含蜜糖では分離をせずに、そのまま煮詰めて作った、サトウキビ本来のミネラル分や風味が生きたお砂糖になります。

 

精製糖と含蜜糖では甘味の感じ方にも違いがあります。

口に入れた瞬間に感じられるキレのある甘みを持つグラニュー糖(精製糖)に対して、含蜜糖の甘味度はグラニュー糖(精製糖)よりも低くなりますが甘さを感じる時間が長くなる傾向があります。

そのため、含蜜糖を使った焼き菓子は、おだやかな甘みが長くつづき、奥行きのある味わいと深さを生みだしてくれます。

レスピレが低精製の粗糖、含蜜糖を使用する理由は

加工をしずぎず素材本来が持っている風味や味わい、栄養分を損なわず体に優しいということ。

甘味の感じ方が優しく、丸みがあり、コクや味わいの深さを生み出してくれることからです。

これからも、素材と向き合って試行錯誤を繰り返し、美味しいに理由のある焼き菓子をお届けしていきたいと思います。

 


パティシエ

中山圭子

Nakayama Keiko

Respirer代表。SCWで焼き菓子担当として勤務後、地元鳥取で「焼き菓子屋Respirer」開業。コーヒーとのマリアージュの大切さを理解して創られる焼き菓子は大胆且つ繊細。本場フランスの牧場や農園での経験を活かし、素材の大切さを伝えていく。



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