about “KENYA AA”

2017年2月20日 Akira Niidome

my favorite coffeebeans  -part1-


今回はケニアAAの魅力を抽出レシピと共に記事に。

SCWで販売している豆の中で、最もお気に入りのコーヒー豆の一つが”ケニアAA”。
ローストはSCW基準で中深煎りより気持ち軽めくらいだが、
フレーバーがしっかりと出ており通常の分量でも強かなケニアフレーバーを楽しむことができる。

 

簡単にケニアのコーヒー産業について

(▲画像引用元:http://www.specialty-coffee.jp/)

ケニアはコモディティコーヒーでも安定して良質のコーヒー豆を生産している。
もちろん気候的なこともありますが、国内の制度が行き渡っていることも大きい。
ケニアでは国家機関としてコーヒー局を設けている。
このコーヒー局によって、ケニアのコーヒー産業はほぼ完全に管理されている。
コーヒー産業関連の法律の策定もすれば、農園に対する品質向上の提案、マーケティングも行う。
農園や生豆所もコーヒー局による認可制で、オークションも主催し、参加できるバイヤーも登録制。
様々な手を使って豆の品質を維持し、かつ、価格も値崩れが起こらないように管理する。
もちろんスペシャルティコーヒーも同様に管理がなされている。
農園はコーヒー局主催ではないプライベートオークションで豆を販売することができるし直接取引することもできる。
いずれのパターンも最終的には契約内容についてコーヒー局の承認が必要となる。


(▲画像引用元:http://www.specialty-coffee.jp/)
ケニアにおいてコーヒー産業はそれだけ重要視されている。
徹底された管理下にある産業にはもちろんマイナスの側面もあるのだろうが、
良質のコーヒーを生産するためのノウハウを各農園だけに依存せず
コーヒー局でも長年蓄積してきたという点は大きなアドバンテージだと思う。
結果として流通するケニアの豆は価格も味も上等品レベルで安定している。

 

 

ドリップレシピの考え方(簡易版)

今回はレシピについて記載するのは初なので、レシピにおける変数についても軽く触れようと思う。
今回はペーパードリップでのおすすめ抽出レシピ。使用するドリッパーはHARIO V60。
ペーパードリップにおける変数をザッと挙げると7点ほど。

  • 分量(抽出1ℓあたりの豆の量で表すことが多い。)
  • メッシュ(挽き具合)
  • 湯温
  • 蒸らし時間
  • 湯の注ぎ方(ポットの動かし方)
  • 湯を注ぐスピード
  • トータル抽出時間

それぞれの変数が他の変数に影響するので、分量〜湯温まではとりあえずキッチリしておくのがオススメ。

・分量

分量を表現する時は1ℓあたりの豆の量で表すことが多い。
例えば、マグカップに240ccのコーヒーを抽出する時に16gの豆を用いたら”66g/ℓ”と表記する。
分量が増えると単純に味が濃くなる。
コーヒーが持つ成分の大半は酸味と苦味を感じさせるため、
いかに甘味が強いと言われるコーヒー豆でも、濃く淹れすぎると酸味と苦味に支配された味になる。
基本は60g/ℓ〜100g/ℓあたりで、抽出方法や豆の特性、メッシュや湯温によって調整する。

・メッシュ(挽き具合)

メッシュは基本的に抽出方法と豆の特性で決め、あとは分量や作りたい味によって調整する。
メッシュが細かければ成分が出やすく、粗ければ出にくい。ただ、細かければ雑味が強く出始めるのも早い。
ペーパードリップなら湯の落ちるスピードも遅くなるため、細かすぎるとどうしようもなくなる。

・湯温

湯温は豆で出したい特徴や「この豆で作りたい味のイメージ」をベースに決める。
湯温は高いと苦味が強く、ある程度低いと酸味が強く、さらに低いとまた苦味が強くなる。
湯温の味に及ぼす影響は本当に大きい。
コーヒーをあまり知らなかった頃に一番衝撃を受けたことかもしれない。

・蒸らし時間

ここでは「お湯を注ぎ始めてからの時間」で測ることとする。
蒸らしについては諸説あるが、個人的には粉の層が安定するのを待つ時間だと捉えている側面が強い。
そのため、実際は「豆を見てココというタイミングまで」という表現が一番いいと思う。

・湯の注ぎ方(ポットの動かし方)

どれだけ粉を攪拌したいかで決める。
手早く縁を書くように動かした方が水圧によって攪拌は抑えられてスッキリとした味になる。
中央に固定して注ぎ続ければドリッパー内の湯が対流して粉も攪拌され、しっかりめのコーヒーになる。
湯を落とす高さでも攪拌の程度は変わる。

・湯を注ぐスピード

ドリッパー内の水位が増せば水圧でドリッパーから出ていくスピードも早くなる。
湯がどれだけ粉に接しているかイメージしながら決める。
もちろん、接している時間が長いほど様々な成分がよく抽出される。

・トータル抽出時間

これまでの6つの項目を決めてしまえば自ずと決まる。
「ホットコーヒーを何杯分化まとめて淹れる時も必ず2分半以内になるようにする。それが無理なら2ターンに分けて淹れる」
という形で足切りルール的に使ったりはする。

念のため、各内容について特に公式的な表現ではないことを断っておく。

 

“KENYA AA”のおすすめドリップレシピ

・分量

66g/ℓ -マグカップに240cc抽出する時は16g
中深煎りのため、16gといっても浅煎りよりも粉の量が多い。
食べるものに合わせ、濃いめで行きたい時は80g/ℓあたりでもいい。

・メッシュ(挽き具合)

言葉だと5段階くらいの表現になるので画像参照。
中深煎りということもあって、ペーパーとしてオーソドックスな挽き目。

・湯温

86℃。
自分でブラックで飲む時は90℃台を使うことは稀かも知れない。
メインは82-86℃あたりで、豆や抽出方法次第で下は78℃、上は89℃というイメージ。
もちろんカップ内での温度も満足感の一つなので、他の人に飲んでもらう時はTPOに合わせて90℃以上も使う。

・蒸らし時間

湯を注ぎ始めてから30秒(仮)
概ね10秒で粉全体に湯が行き渡るようにする。
待機時間は豆のエイジング、粉の量や気圧によって変わるので実際は見て判断。
1.2杯分のケニアなら概ね25-30秒の間になる。

・湯の注ぎ方(ポットの動かし方)

ゆっくりと回す。イメージは1秒強で1周。
円の大きさは淵から1.5cmくらい
また、とりあえずHARIO V60では蒸らし時間以外は一気に注ぐこと。
粉の攪拌やスピードの微妙なミスをした際に、調整するために一度止めてフォローするのはOK。
もちろんこれも諸説ある。色々試しで自分のスタイルを作るのがベスト。

・湯を注ぐスピードとトータル抽出時間

スピードは表現しにくいため、トータルの抽出時間が1分25秒程度になるように注ぐ。
極力ドリッパーをカップから話す直前まで湯を注ぎ続ける。

抽出液の色味はこんな具合。ちょっと澄んでいてクリアな色味。
このくらいがマグカップ一杯飲むにはちょうどいい。

 

あとは楽しみながら飲むだけ


ケニアAAに対して、個人的に好きなポイントが味以外にも2つほどある。

一つはペーパードリップが向いている部類のコーヒー豆ということ。
楽な淹れ方に向いているというのは本当にポイントが高い。
「ペーパーでも充分に美味しいけど、サイフォンが最高ですよ。」なんて言われるとお店で飲めばいいかなと思ってしまう。
ただ正直に言うとサイフォンで試したことはないので、実際はサイフォンの方が美味しい可能性もある。

もう一つはペアリングの幅が広いこと。
柑橘系の味がしっかりしているスイーツを除いて、一般的なスイーツは問題ない。
個人的には良質なバターを使った厚切りクッキーと合わせたい。軽くディアマンテされていればなお良い。

▼KENYA AA -ONLINE SHOP-


Support Staff

新留享

Akira Niidome

姉妹店&COFFEE前店主
 
現在は広報や商品開発をメインにバックヤードでSanwaCoffeeWorksに従事



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